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1 de abril de 2019Como é feita a limpeza e higienização das cervejarias e vinícolas para garantir um produto de qualidade? Nesse sentido, a Associação Brasileira do Mercado de Limpeza Profissional divulga informações importantes.
Afinal, a indústria de bebidas é uma das mais importantes para a economia brasileira. Somente o setor cervejeiro responde por 1,6% do PIB do País, com faturamento de R$ 107 bilhões em 2017, de acordo com dado da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (Cerv Brasil). A vinicultura (produção de vinhos) não fica atrás. O setor, que representa a cadeia de bebidas provenientes da uva, fechou 2017 com aumento de 5,67% nas vendas internas, representando 363 milhões de litros de vinhos, espumantes, sucos e outros derivados, segundo levantamento divulgado pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin).
Bactérias e outros micro-organismos podem alterar as características do produto (no caso da cerveja, redução da eficiência de fermentação; alteração da qualidade sensorial; acidificação, turbidez, sedimentação e má formação de espuma; e no caso do vinho, acidificação, redução do pH e formação do indesejável ácido acético ou popular vinagre) e causar danos à saúde do consumidor. Por isso, os procedimentos de limpeza e sanitização devem ser estabelecidos, documentados e seguidos de forma rígida, para garantir a inocuidade do produto final.
Recursos da limpeza profissional
Como a desmontagem de equipamentos para higienização é praticamente impossível, dependendo do volume da produção, uma das soluções encontradas pela indústria é a utilização do sistema CIP (Clean-In-Place ou limpeza no local). Trata-se da higienização de partes internas de equipamentos, tubulações, válvulas e tanques, por meio da recirculação e em circuito fechado de uma sequência de produtos que promovem ações térmicas, químicas e mecânicas.
Neste sentido, um método simples seria o enxague inicial, limpeza alcalina, novo enxague, limpeza ácida, enxague final. O setor de limpeza profissional possui equipamentos, químicos e tecnologias que se combinam a este sistema.
Há também soluções para limpeza interna em tanques e barris, amplamente utilizadas em vinícolas. Consiste na retirada de todo o material orgânico originado no processo de fabricação. O detergente alcalino é utilizado com a finalidade de fazer a remoção de gorduras, proteínas e açúcares. Pode-se ainda fazer a desincrustação de minerais com desincrustanteácido, para impedir que os depósitos se formem e adiram às paredes.
É importante que o profissional de limpeza utilize EPI’S (óculos/ luvas/ máscara) para manipulação de agentes químicos.
Após a higienização vem um dos processos mais importantes para a indústria de bebidas: a sanitização, que consiste na desinfecção dos equipamentos e utensílios eliminando micro-organismos patogênicos. Essa ação é de extrema importância para a qualidade dos produtos, evitando perdas econômicas pela contaminação e atendendo as exigências microbiológicas de fabricação.
